Per il pane buono non esiste lievitazione più semplice e naturale: acqua, farina e la sapienza di un mastro fornaio nella darle vita. Solo un lievito nato dalla fermentazione di acqua e farina rispetta tutto il vero sapore e profumo dei grani moliti a pietra. La natura rispetta sempre se stessa.
I batteri buoni della fermentazione naturale lavorano per abbassare l'indice di glutine dell'impasto aumentare il grado di digeribilità del pane.Ci siamo abituati a un pane senza sapori, coperti e annullati dalla forza del lievito di birra e di starter chimici di fermentazione.
E non ce ne accorgiamo fino a quando dopo un paio di settimane di pane naturale proviamo a assaggiare il pane "normale". Allora il sapore del lievito di birra si sentirà forte e distinto.

Sono l'essenza della qualità del pane. Più additivi e migliorativi ci sono minore è la genuinità, più sono trattate e raffinate (00 e 0) maggiore è la perdita di elementi naturali preziosi. Le farine che danno il nome al pane sono certificate all'origine, di grani antichi e moliti a pietra, di tipo 1, tipo 2 o integrali.
Così le fibre della crusca abbassano l'indice glicemico, nutrono i batteri intestinali e favoriscono la motilità dell'intestino. A volte le farine del pane sono Bio a volte no, ma non per caso. La qualità dei raccolti cambia in base alla stagione, da campo a campo, e l'esperienza dei piccoli Mulini della filiera di Busket che la conoscono è la garanzia migliore per la scelta.